Yılların verdiği birikimleri yapmakta olduğum / yaptırdığım ve yaptıracağım iş ve işlemleri yazmak ve ilgili firma sahipleri ve mühendislere bilgi vereceğimi düşünerek, yazı dizisine başlamış bulunmaktayım.
Süt ve süt ürünleri konusunda uzun yıllar çalışarak bedel ödemiş bir mühendisim. Doktora gidiyorsun sizi muayene ediyor, gerekirse tahlil istiyor reçete yazıyor neticede hasta bedel ödüyor. Günümüzde bilgiyi verenin de bedel istemesi gayet normal olup, yaptığı iş onun en tabii hakkıdır.
Konunun önemine göre aşağıda maddeler halinde yazdığım konuları bizler gerçekleştiriyoruz.
1-Özellikle işletmenin maliyete, satışa etki eden giderlerini minimize ederek işletmeyi kârlı hale getirmenin yollarını bulup, işletmeyi (zarar ediyorsa) kârlı hale getirmek, kâr ediyorsa da kârını maksimize edecek yönetime tedbirlerini almak / aldırmak, bölgede ürün satış fiyatlarını kontrol altında tutamamanın zorluklarını bilerek, ürünlerde kalite ile oynamadan maliyetleri aşağıya çekmek,
2- Son on yıldır peynir teknolojisinin tamamında kullanabilen kademeli homogenizasyon ve özel üretimle;
Peynir altı suyu (pas) ndan krema çekmeden, 10.000 Kg pas’ta yağ miktarını 0,10-0,15 kg a kadar düşürebiliyor ruz. Normalde 10.000 kg pas’nda 50-80 hatta 100 kg saf süt yağı elde edilirken, Biz, pas’ta fazla olan yağı, peynir bünyesinde bırakabiliyoruz. Ayrıca süt bileşimine, üretilen peynir çeşidine bağlı olarak; normalde lor yapılabilen pas da % 0,90-1,00 çıkan protein oranını % 0,75-0,80 e kadar düşürebiliyoruz. (Yaklaşık ≈ olarak gösterilmiştir.)
Protein ve yağ oranlarının değerlendirme sistemi, üretim maliyeti, işletmenin kâr ve zarar için çok önemlidir.
Süt bileşiminde bulunan yağ, protein miktarlarını nasıl değerlendirelimki düşük maliyetli üretim yapalım.
Süt bileşiminde bulunan yağ, protein miktarlarını nasıl değerlendirelimki maksimal düşük maliyetli üretim yapalım.
| Mamul adı | Fabrika çıkış satış
≈ fiyatları TL |
% Kuru madde
Oranı ≈ miktarları |
% Yağ Oranı
≈ miktarları |
Protein Oranı % ≈ miktarları |
| Kaşar Peyniri | 90 ile 110 TL/ Kg | 50 ila 56 arası | 22 ila 29 arası | 20 ila 23 arası |
| Beyaz Peynir | 70 ile 80 TL/ Kg | 34 ila 41 arası | 14 ila 19 arası | 14 ila 18 arası |
| Lor | 15 ile 22 TL/ Kg | 23 ila 28 arası | 5 ila 14 arası | 12 ila 19 (albümin + globulin) |
| Krema | 70 ile 75 TL/ Kg | 68 ila 73 arası | 65 ila 70 arası | 0,5 ila 1,2 arası |
| Tereyağı | 110 ile 130 TL/ Kg | 83,5 ila 85 arası | 80 ila 81 arası | Cüzi miktarda |
Sistemi iyi bilen (süt / peynir / peynirlerin yapı, tat aromada dayanım süresi ve kaliteyi değiştirmeden) bu oranlarla rahat oynayabilir. Neticede tüketicinin beğendiği ürünü en düşük maliyetle üreterek yeterli kâr miktarını yakalayabilmektir. Bu iş ve işlemlerin detaylı incelikleri vardır. Aksi halde ürün kalitesine zarar verilebilir. Bunu yaparken de kesin olarak peynir / peynirlerin % kuru madde ve diğer bileşenleriyle oynamadan yapıp gerçekleşti-riyoruz. Yani kuru maddeyi düşürerek fazla ürün elde etmek gibi bizler yakışmayan iş ve işlemleri yapmayız. Ayrıca insan sağlığına zararlı gıda katkı maddeleri de kesin olarak kullanmayız. Biz peynirin ana kalitesi ile oynamadan, yukarıda belirtilen sistemleri kullanarak, aynı miktar sütten (kuru maddeyi değiştirmeden) % 6-8 oranında daha fazla miktarda peynir üretip ve buna bağlı olarak da üretim maliyetini aşağıya çekebiliyoruz. Bu sistemi uygulayabilmemiz için; çift kademeli homogenizatör, kaliteli krema separatörü (yağ ayırma oranı yüksek, kreması alınan sütün; yağsız süt yağ oranı % 0,01, 1000 kg sütte 0,10-0,15 kg süt yağı olabilir) ve işletmede tarafımdan küçük çaplı dizayn edilecek yapılacak boru hatları vb. gereklidir.
1000 litre sütün üretimi ve satışından elde edilen net kâr ve ayrıca sermaye dönüşüm hızının yüksek olması, Üreti-me verilen her litre süte ne harcayacağız ve ne kadar para kazanacağız, Yatırılan her 100 TL bedele karşılık, ne kadar parayı ne kadar sürede kazanacağımız konusu çok önemlidir.
3- Üretimde insan sağlığına zararlı katkı maddesi kullanılmadan, Süt kalite özelliğine bakarak, WPNI yüksek süttozu + demineralize peynir suyu tozu+MPC-85, MPC-70 (proteinin, kazeini yüksek, albümin globülini düşük) + kültür vb. maddeleri kullanarak 900-950 litre sütten süt ve ürün bileşimine bağlı olarak 1.000-1.050 kg istenilen bileşimde, kıvam tat ve aromada, hijyenik, süzme bezi, torba vb. kullanmadan asgari 75 gün dayanıklı süzme yoğurt yapabiliyoruz. Geleneksel yolla yapılan süzme yoğurt tat ve kıvamında aynı aromada olan bu tip süzme yoğurt diğerine göre kg üretim maliyeti de % 30-35 daha düşüktür. Ayrıca geleneksel yolla 3.500-3.700 litre sütten 1.000 kg süzme yoğurt yapılırken, biz aynı bileşim özellikte tat ve aromada 900-950 litre sütten yukarıda özellikleri ve adları belirtilen maddeler kullanarak 1.000-1.050 kg Süzme Yoğurt yapabiliyor, üretimde kullanılan her litre sütte fazla oranlarda kâr sağlayabiliyoruz.
4-Set Yoğurt ve Ayran üretiminde de çeşitli çalışmalarımız vardır. En son çalışmalarımızda 1000 litre süte 780-800 kg su ilave ederek, Türk Gıda Kodeksi fermente sütler tebliğine uygun (% 2,0 protein, %1,6 yağ ismi bizde olan bir Ulusal Süt firması ayranından %10 daha fazla ve viskoziteli kıvamlı), ayran elde ettik. Bunun için özel dizaynlı tarafımdan projeli 10 ton/gün kapasiteli için, ayran dolum-kapama makinesi hariç (sistem buzlu su-chiller varsa) 40.000-50.000 € +KDV ye yine aynı şekil ve şartlarda 100 ton/gün kapasiteli için, ayran dolum-kapama makinesi hariç (sistemde buzlu su-chiller varsa) 280.000-350.000 € +KDV ye mal olabilir.
İşletmede bazı makine alet ve ekipmanlar da varsa makine maliyetleri aşağıya çekilebilir.
5-Süt işletme laboratuvar kurulması, analiz yapılması yaptırılması öğretilmesi, eğitimi, işletilmesi bakteriyolojik ekimlerin yapılması ve yaptırılması öğretilmesi, eğitimi ve sonuçların değerlendirilmesi,
6-Sistem “kütle denge raporu” kurumu, (protein-yağ kayıp-kaçak) miktarı değer takibi neticelendirilmesi, Bu sistemde nerede hangi kısımda ne kadar kayıp kaçak olduğu tespit edilip, gerekli tedbirler alınabilir.
7-Isıtma soğutma enerji transfer konuları burada bazı ürün gruplarında ürün için harcanan enerjinin % 30 unu geriye alabiliyoruz. Kullanılan üretim tekniği yakıt fiyatları düşünüldüğünde, Her süt işletmesinde farklı değerlerde sonuçlar alınabilir.
Türkiye şartlarında; günlük 10 ton sütün, kilogramında 1 gram protein arttırılması ile işletme yılda 475.000 TL,
Yine aynı şekilde, günlük 10 ton sütün, kilogramında 1 gram yağın arttırılması ile işletme yılda 400.000 TL, Ayrı ayrı değerlendirilerek ek para kazanır veya protein ve yağ oranları düşerse de kaybeder.
Tüm bunlar aysbergin üst kısımlarını (görünen kısımlarını), ayrıca görünemeyen kısımları da yerinde görüp değerlendirerek, işletmede neler yapılabilir, esas para getiren, net kâr getiren, lüzumsuz harcamaları can alıcı değerleri yerinde görerek yeniden değerlendirmek gerekir.
İyi çalışmalar dilerim.
Süleyman ÖZDOĞAN
Ziraat Yüksek Mühendisi
(Gıda)
Süt ve Süt Mamulleri Uzmanı
