Süt, dişi memeli hayvanların doğurdukları yavrularını beslemek üzere, süt bezlerinden hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini bulunduran porselen beyazı (beyaz-krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır.(2)
Bu kadar güzel ve besleyici olan sütü maalesef yeterince değerlendiremiyoruz. Burada üzerinde durmak istediğim asıl konu süt işleyen ürün yapan/yaptıran üreticilere önemli uyarılarda bulunmak istiyorum. Hemen belirtmekte yarar var, dürüst süt üreticilerini ve satıcılarını burada tenzih etmek isterim.
Sütü alarak fabrikasında ürün yapan sanayici acaba aşağıda belirtilen hangi hususlara yeterince uyuyor, bunları uyguluyor veya uygulatıyor. Alınan sütün; gerçek süt yağ oranına, sütün hassas şekilde protein ve kazeinine toplam mezofilik aerobik bakterisine, somatik hücre sayısına, tuz oranına, yağsız kuru maddeye, ilave su miktarına, sütün asitliğine, ilave olabilecek tüm katkı maddelerine vb. bakılıyor / baktırılıyor mu? Bu iş ve işlemler hangi sıklıkta yapılıyor / yaptırılıyor. Süt analizi yapan laboratuvar akredite midir?
Her biri bir makale yazılacak olabilen bu hususların hepsi süt fabrikasına önemli oranlarda kar ve/veya zarar verebilir. Bu konuların hepsini teker teker, baştan sona kadar incelemeye çalışalım.
Konuyu incelemeye başlamadan evvel 1.1.2016 tarihinden itibaren zorunlu uygulamada olan “Peynir Tebliği” ile ilgili hususlara da dikkat edilerek makale hazırlandığını belirtmek isterim.
Hep “Hammadde olan süt kaliteli olmalı” deriz. Peki, burada kalite kriterleri nedir? Sütte yağ oranına bakıldı ve %3,80 geldi diyelim. Tespit edilen bu yağın % 0,20 kadarının bitkisel yağ olmadığını nereden bileceğiz. Bunun için o sütün gerçek yağ oranının da tespit etdilmesi lazım. Şurası unutulmamalıdır ki, fabrikada işlenen ürün çeşidine bağlı olarak sütte bulunan yağın peynire geçme oranı kârlılığı doğrudan etkilemektedir. Ayrıca satış fiyatına bağlı olarak değişmekle birlikte, mevcut piyasa fiyatlarıyla değerlendirildiğinde; sütün kilosunda 1 gram yağın arttırılması ile günlük 10 ton süt işleyen bir fabrikanın yıl bazında 140 bin lira ek gelir sağlandığını hesaplamak çok da zor değildir. Günlük 50 ton süt işleyen bir süt işletmesinde; sütün kilogramında 1 gram yağın arttırılması işletmeye yıllık 700 bin lira ek gelir sağlamaktadır.
Bu konuyu biraz daha detaylandırmak gerekirse; sütte bulunan yağın ne kadarının peynire geçtiğini ve hangi şartlarda daha fazla oranlarda geçeceğini bilmek lazım. Ülkemizde bu konuda yeterli çalışma ve araştırma yoktur. Bu çalışmaları kaşar peyniri, beyaz peynir, köy peyniri, eritme tipi peynirler ve diğer peynirlerin üretildiği fabrikalarda yapabiliriz.
Süt bileşimlerinde bulunan yağ ve protein miktarlarının peynirlerdeki oranlarına bakmak için öncelikle aşağıdaki tabloyu inceleyelim (bkz. Tablo 1). Sistemi iyi bilen biri (süt ve peynirlerin yapı, tat aroma dayanım süresi ve kalitesini değiştirmeden) tabloda belirtilen oranlarla rahatlıkla oynayabilir. Neticede tüketicinin beğendiği ürünü en düşük maliyetle üreterek yeterli kâr miktarını yakalayabilir. Bu iş ve işlemlerin incelikleri vardır. Aksi halde ürün kalitesine zarar verilebilir. Hatta daha kötü ürün de yapılabilir. Bunu yaparken de kesin olarak peynirin kuru madde ve diğer bileşenlerinin oranlarıyla oynamadan üretim gerçekleştirilmelidir. Yani kuru maddeyi düşürmeden, tat ve aroma ile oynamadan, fazla ürün elde etmek, ayrıca insan sağlığına zararlı gıda katkı maddeleri de kullanmadan bu iş ve işlemleri yapmak gerekir.
Çiğ süt bileşimi; bütirometre değeri %3,70, protein %3,20, laktoz %4,65, mineral madde %0,70 ve dansitesi %1,030 olan 50 bin litre süt olduğunu düşünelim. Krema bileşiminin yağ oranı %70 olsun. Tabloda görüldüğü üzere kuru maddesi %55-56 olan taze kaşar peynirinde %28 yağ, %24 protein, %1,5 karbonhidrat, %1 mineral madde ve %1,5 tuz bulunsun. Buradan hareketle, mevcut piyasada yapılan işlemle sütün yağ oranını, yine bütirometre değerini 3,10’a düşürerek peynir üretilen (A) işletmesinde, sütteki proteinin peynire geçiş oranı %68 ve yine sütte bulunan yağın peynire geçiş oranı %83 olarak tespit edilsin.
Peynirin ana kalitesi ile oynamadan, yukarıda belirtilen sistemleri kullanarak, aynı miktar sütten (kuru maddeyi değiştirmeden) %6-8 oranında daha fazla miktarlarda peyniri üretip, insan sağlığına zararlı gıda katkı maddesi kullanmadan, Türk Gıda Kodeksine uygun üretim yaparak, üretim maliyetini aşağıya çekebilmenin yolları vardır. 50 bin litre sütten; aynı bileşimlerde ürünü farklı üretim yöntemi (özel üretim kademeli homojenizasyon) kullanan (B) işletmesinde, sütteki proteinin peynire geçiş oranı %73 ve yine sütte bulunan yağın peynire geçiş oranı %99 olarak tespit edilen iki işletme arasındaki yıllık bazda karşılaştırma yapalım (bkz. TabLo 2).
Homojenizasyon işlemi, süt proteinlerinin yağ globul yüzeyine bağlanmasını sağladığından, serumda kalan protein oranı çok az da olsa değişmektedir. Yağ globulü yüzeyindeki proteinlerin, serumda kalan proteinlere göre proteolitik aktiviteye daha açık hale geldiği bilinmektedir. (3)
Homojenizasyonun süt ürünleri üzerindeki olumlu etkisi olarak; peynirlerin rengini beyazlatır, tadını iyileştirir, randımanı artırır ve yapısını da düzeltir. Bu uygulamalarda peynirlerde lipoliz ve oksidasyona ne kadar etkisi olur. Bu sorun da çözülebilir ki, uzun süredir yaptığımız çalışmalarla, homojenizasyondan dolayı peynirlerdeki biyokimyasal değişimleri, acılaşmayı ve oksidasyonu da tamamen önledik.
Peynir altı suyu yağ oranı değerleri 0,01,0 taksimatlı gerber bütirometresinde yağ tahlili yapınca da görebiliyorsunuz. Bu şekilde yapılan taze kaşar peyniri peynir altı suyundan yine hiç krema çekmeden, lor yapılınca da %1 yağlı lor elde edildiğinden, çok kuru olduğundan lor yapılacak tanka krema ilave edilmesi gerekir. Burada getirisi yüksek ürünlerde protein ve yağları en ekonomik ve ideal şekilde kullanabilmek önemlidir.
Bu sistemin uygulanabilmesi için (küçük ölçekli dizayn edilecek işletmeler için); çift kademeli kaliteli (kapasiteye göre) homojenizatör, kaliteli krema separatörü (yağ ayırma oranı yüksek, kreması alınan sütün, yağsız süt yağ oranı %0,01, 1 ton sütte 0,10-0,15 kg süt yağı olabilir), krema pastörizatörü ve boru hatları vb. gereklidir.
Günlük 50 bin litre sütü taze kaşar peynirine işleyen işletmede, tereyağının da üretileceği düşünülerek, mevcut makine alet ve ekipmanlara ilaveten takriben; 40-45 bin avro tutarında makine alet ekipman ile boru vb. dizayn yatırımı gereklidir.
A ve B işletmesi arasında yıllık kâr farkı yaklaşık 490 bin avro olarak düşünüldüğünde; yapılacak harcama “devede kulak” misali %9-10 dolayındadır.
İncelemeye aldığımız, özel üretimle kademeli homojenizasyonda, ekonomik rantabilite [Ekonomik Rantabilite = (Vergi Sonrası Net Kâr / Öz kaynaklar) X 100] formülüyle hesaplandığında yaklaşık olarak 2,40 olmaktadır.
Her mesleğin zamanla kazanılan incelikleri vardır. Yazıya Albert Einstein’ın “Zeki insan problemi çözer, gerçekten akıllı insan ise problemi önler” sözü ile yazımıza son verelim. Bir sonraki yazımızda, kaldığımız yerden devam etmek umuduyla, şimdilik hoşçakalın
Dipnotlar:
(1) Bu yazı, yazarı tarafından, Teknik ve Pratik Beyaz Peynir (2013) kitabından adapte edilerek hazırlanmıştır.
(2) Metin, M.,1998. Süt Teknolojisi, Ege Ün. Mühendislik Fakültesi Yayınları No:33 Ege Üniversitesi Basımevi Bornova, İzmir
(3) Walstra, P, Geurts, T. J., Noomen, A., Jellema. A., van Boekel, M.A.J.S., 1999. Dairy Technology: Principles of Milk, Properties and Processes, Marcel Dekker, Inc. New York-Basel
