Pastörize süt, peynir, yoğurt, ayran gibi hammaddesi süt olan ürünler ülkemizde hemen hemen herkesin zevkle tükettiği besin maddeleridir. Hammaddedeki kalite farklılıkları, işletmede mevcut olan alet ve ekipmanların kullanım ve temizlik hataları, süt ve süt ürünleri imalatında çalışan elemanların bazılarının konuyu yeterince bilmemesi gibi nedenlerle ürünler farklı yapıya, tada ve aromaya sahip olmaktadır.
Bunlara ilave olarak süt ve süt ürünlerinde yapılması gereken fiziksel kimyasal analizlerin, bakteriyolojik ekimlerin yapılmaması, bilinmemesi gibi nedenlerle Türk Gıda Kodeksi Tebliğlerine uygun olmayan süt ve süt ürünlerinin piyasaya sürülmesine yol açıyor.
Süt ve süt ürünleri üretim yerleri ameliyathane gibi steril olmalı, temizlik ve dezenfeksiyona dikkat edilmeli, üretimi yönlendiren mühendis, yaptıran usta, işçilerin ameliyatı yapan operatör doktor ve çalışanlar gibi, temiz kullanılan alet, ekipmanların steril olması gerekli ve zorunludur.
Temizlik
Genel anlamı ile temizlik, yüzeylere mekanik veya kimyasal olarak zarar veren ve estetik görünümü bozan her tür olgunun uzaklaştırılması işlemidir. Bu işlemlerin uygulandığı her tür malzeme “yüzey” olarak adlandırılmaktadır.
Bakım; temizliği kolaylaştırmak; yüzeylere güzel bir görünüm sağlamak, mekanik ve kimyasal etkilerden korumak amacıyla yapılan uygulamalardır. Temizlik işlemleri ile kir ve artıkların gözle görülenleri uzaklaştırılırken gözle görülmeyen mikroorganizmaların uzaklaştırılması her zaman mümkün olmamaktadır. Bunu sağlayabilmek için dezenfeksiyon işlemleri gerekir.
Hijyen
Temizliğin insan sağlığını tehlikeye düşürmeyecek seviyede olması ya da ortamdaki mikroorganizmaların hastalık yapıcı seviyenin altında seyretmesi, yani, güvenli temizlik ortamı olarak tanımlanabilir.
Hijyen ile amaç, ortamdaki mikro organizma sayısının kontrol altında tutulmasıdır. Hijyen, temizlenecek alanların sahip olduğu risk derecesine göre sadece bir temizlik işlemi ile sağlanabildiği gibi, dezenfeksiyon yapılmasını da gerektirebilir. Kültür odaları gibi yüksek hijyen riski içeren bölümleri buna örnek olarak verilebilir. Tuvaletlerde yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir.
Dezenfeksiyon
Dezenfeksiyon, yüzeylerde bulunan ve kontaminasyon (mikrobiyolojik kirlenme) kaynağı olabilecek mikroorganizmaların sayılarının zararlı etki yapmayacak seviyeye indirilmesidir. Bu işlem başlıca iki şekilde yapılabilir:
– Termal dezenfeksiyon
– Kimyasal dezenfeksiyon
Termal dezenfeksiyon, sıcaklık etkisi (65-140°C) ile mikroorganizmaların yok edilmesidir. Ancak her yüzey veya ekipmanın bu yöntemle dezenfekte edilmesi pratik olarak imkansızdır. Bu nedenle dezenfeksiyon işlemi daha çok, bir kimyasal madde, “dezenfektan” kullanılarak yapılır.
Dezenfektanlar mikroorganizmaları iki şekilde yok eder:
1. Hücre zarını tahrip ederek: Dezenfektan, mikroorganizmanın hücre zarını parçalayarak stoplazmasının akmasına sebep olur. Besi suyunu kaybeden hücre ölür (Q.A.C, alkol ve aldehid bazlı dezenfektanlar).
2. Hücre çekirdeğini tahrip ederek: Dezenfektan, mikroorganizmanın hücre çekirdeğine ulaşır. Hücreyi tahrip ederek öldürür (Halojen bazlı dezenfektanlar).
Dezenfektan çeşitleri:
– Q.A.C (Quaternary Ammonium Compounds) bazlı,
– Halojen bazlı (klor, iyot ve bileşikleri; hipoklorit, kloramin, iyodofor),
– Alkol bazlı (isopropilalkol veya etilalkol),
– Perasetik asit bazlı. Q.A.C.bazlı dezenfektanlar Genelde “QUATS” olarak tanımlanan bu dezenfektanlar asit kökenli ürünlerle formüle edilmiştir. Geniş spektrumlu ve etki süresi oldukça uzundur. Uygulandıktan sonra etki gösterebilmesi için belirli bir süre beklenmeli ve mutlaka durulanmalıdır. Pahalıdır. Cildi tahriş edebilir.
Püskürtüldüklerinde damlacıkları burun, boğaz ve solunum yollarında tahriş edici olabilir. Ciltle temas halinde, temas eden bölge suyla yıkanmalı, Gözle teması halinde veya yutulduğunda tıbbi müdahale gerekir. Aşındırıcı olmadığından, tüm yüzeylerde güvenle kullanılır.
Halojen bazlı dezenfektanlar
Klor ve klorlu temizleyiciler zayıf alkali ve çok güçlü oksidandır. Asidik kimyasallarla karıştırıldığında zehirli ve tahriş edici gaz çıkarır ve yaralanma ve hatta ölüme neden olabilir. Geniş spektrumludur, düşük konsantrasyonlarda bile kısa sürede aktive olur. Durulama gerektirir. Hoş olmayan bir kokusu vardır. Ekonomiktir.
Klor içme ve kullanma suyu ile sebze meyve dezenfeksiyonunda da kullanılır. Güçlü bir ağartıcıdır ve yüzeylerde aşındırıcı etkisi vardır Çok seyreltik solüsyonlar bile giysilere, kauçuk ve plastik yüzeylere zarar verebilir. Klorlu ürünler yapı olarak alkalidir. Sıcak suda ya da yüksek konsantrasyonda paslanmaz yüzeylere bile zarar verebilir. Serin ve karanlık yerlerde saklanmalı, sıcaklık ve güneş ışığından uzak tutulmalıdır.
İyotlu dezenfektanlar asidik yapıdadır. Buharları solunum yolları için tahriş edici olduğundan, solumaktan kaçınılmalıdır. Diğer kimyasallarla karıştırılırsa yaralanmalara ve çıkan gazın solunması ölüme neden olabilir. İyotlu ürünler giysiler, araç gereç ve cildi lekeleyebilir. Plastik maddeler özellikle iyot lekesine karşı hassastır. İyotlu ürünler asidik olduklarından alüminyum, pirinç, teneke ve bakır gibi yumuşak malzemeleri aşındırabilir.
Alkol bazlı dezenfektanlar
En yaygın olanları isopropil ve etil alkoldür. Geniş spektrumlu, ancak etki süresi oldukça kısadır (5 dk) etkili olabilmesi için yüksek konsantrasyonda (etil alkol % 70-95, isopropil alkol % 30) kullanılması gerekir. Pahalıdır. Durulama gerektirmez. Metil alkol (ispirto) zehirli olduğundan gıda işletmelerinde dezenfeksiyon amaçlı kullanılmamalıdır.
Perasetik asit bazlı dezenfektanlar
Perasetik asit yumuşak metalleri aşındırdığından kullanımında çok özen gösterilmelidir. Son derece güçlü bir oksidan olup, oksijen çıkarır. Deriyle temas ettiğinde yanma hissi duyulur.
Etkilenen alan bembeyaz olur. Perasetik asidin son derece güçlü, karakteristik bir asit kokusu (sirke) vardır ve buharı tahriş edicidir. Yalnızca gıda üretim tesislerinin dolaşım hatlarında kullanıldığından, ciltle temas etme şansı fazla değildir. Diğer oksidanlardan uzakta, serin bir yerde saklanmalıdır.
Kullanılacak dezenfektanlarda aşağıdaki özellikler aranmalıdır:
– Geniş bir öldürme yelpazesine sahip olmalı
– Ekonomik ve pratikte uygulanabilir olmalı
– Zehirleyici ve korozif olmamalı
– Çevreye zarar vermemelidir.
Hava sterilizasyonu
Metal katyonlu antimikrobiyal malzeme içeren dolgu malzemelerinin, yüksek tutuculuk özellikli filtreler ve nanoteknolojik ürünlerle geliştirilmiş reaktör sistemiyle birlikte kullanılarak havadaki patojen mikroorganizmaların sterilizasyonu gerçekleştirilmelidir. Hava arıtma sisteminin kontaminasyon riski taşıyan tüm yüzeyleri antimikrobiyal hale getirilerek mevcut sistemlerde insan sağlı üzerindeki zararlı etkileri giderilmelidir.
Kısa dalga boylu C sınıfı UV (ultraviyole) ışık kaynağı ve nano partikül TiO2 katalizörle desteklenmiş fotokatalitik reaktör yardımıyla da tüm mikroorganizmaların sterilizasyonu sağlanmalıdır. Tüm yüzeylerin antimikrobiyal etkinliği kanıtlanmış ve cihazın kapalı ortamlarda sterilizasyon etkinlik testleri gerçekleştirilmeli. Hava sterilizasyon cihazının ortamdaki kirli havayı temizlediği ve mikroorganizmalardan arındırdığı kanıtlanmalıdır.
Bu yöntemlerin başında geniş yüzeyleri nedeniyle yüksek tutuculuk özelliğine sahip aktif karbon ve hepa filtreler gibi perdeleme üniteleri dikkat çekmektedir. Fakat bu yöntemlerin mikroorganizmalar üzerinde öldürücü etkileri bulunmayışından zamanla önemli riskler doğurmaktadırlar.
1970’li yılların başlarında ilk olarak TiO2 elektrotlarda foto indüklenmiş su moleküllerinin parçalanmasının bulunmasıyla anlaşılan fotokatalitik malzemelerin organikler üzerindeki parçalayıcılık özelliğinden faydalanarak hava sterilizasyonunda büyük bir potansiyele sahip yeni sistemler geliştirilmeye başlanmıştır. Fakat bu yöntemde temel etken olan UV ışınından faydalanılması ve malzemenin tutuculuk özelliğinin fazla olmamasından ötürü sistem karanlık ortamlarda yüksek debili hava akışlarında etkin bir rol oynamamaktadır(2).
Her mesleğin zamanla kazanılan incelikleri vardır. Yazıya Albert Einstein’ın “Zeki insan problemi çözer, gerçekten akıllı insan ise problemi önler” sözü ile şimdilik yazımıza ara vererek, bir sonraki yazımızda, kaldığımız yerden devam etmek umuduyla, hoşça kalın.
Dipnotlar:
(1) Bu yazı yazarı tarafından Teknik ve Pratik Beyaz Peynir kitabından adapte edilerek hazırlanmıştır. Teknik ve Pratik Beyaz Peynir, Bilal Ofset Basım-Yayın & Matbaacılık Saraylar Mah. Dörtçeşme Mevkii 352 Sok No:10 Bayramyeri, Denizli Türkiye, 2013,180s.
(2) GENÇOĞLU.,O.2009. Nano Teknolojik Hava Sterilizasyon Ünitesi Geliştirilmesi. Yüksek Lisans Tezi. Anadolu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü İleri Teknoloji Anabilim Dalı Nanoteknoloji Programı
* Ziraat Yüksek Mühendisi (Gıda), Teknik Danışman, suleymanozdogan15@gmail.com.
