Türkiye de özellikle 2005 ve sonrasında pek çok üreticinin makineleşmeye geçmesi sonucunda çiğ süt kalite değerleri değişmiştir. Sütteki yağ ve protein değerleri homojen bir yapıya sahip olmaya başlamış fakat makineleşmeye geçmenin bir sonucu olarak da temizlik ve dezenfeksiyonun tam yapılamadığı durumlarda ise, Çiğ sütte aşırı kirlilik olarak çoğalmaya başlamaktadır ki mikroorganizmaların üremeleri 2n şekli olmaktadır. Yani 100 mikroorganizma olan yapı 15-60 dk sonra 200, 90- 120 dk sonra 400, ve ilerleyen zamanlarda 800 ve katları şeklinde devam etmektedir.
Ülkemizdeki Kooperatifleşme sonucu +4°C olan süt soğutma tanklarına sütler ne kadar erken getirilir ve toplanan süt de fabrikalara ne kadar kısa zamanda (4 saatin altında) işleme alınırsa o kadar düzgün ve kaliteli üretim olacaktır. (30.4.2017 Resmi gazete)
Tarım Orman Bakanlığı nın belirlemiş olduğu limitler AB uyum sürecinde, 1.1.2019 yılında 1.1.2020 yılında düzenlemeye girecek iken 1 yıl ertelenerek 1.1.2021 yılında devreye gireceği belirtilmiştir. (27.12.2011-28155 Resmi gazete), hayvansal gıdalar için özel hijyen yönetmeliği ve 31.12.2019 – 30995
Buna göre Çiğ sütte toplam canlı 100.000 üst limit, somatik hücre ise 400.000 üst limit olarak belirlenmiş olup bu limitlerin üstünde çıkan sütler ile alakalı olarak, Bakanlık gerekli işlemleri yapacaktır.
Çiğ süt kalitesi özellikle üretimi yapılacak ürünlerle de çok önemlidir. Çünkü her ne kadar pastörizasyon ile sütteki mikroorganizmaların pek çoğu temizlenmiş olsa da, 160°C de ölmeyen bakterilerin varlığı da günümüzde çok fazla miktarda sütte bulunmaktadır. Hatta öyle ki, bizler pastörizasyon yöntemi ile yok ettiğimizi sandığımız pek çok mikroorganizma ürünlerde raf ömrünü etkilemekte ve çeşitli organizmalar ile birleşerek sonunda ürünlerde küf-maya olarak karşımıza çıkmaktadır. (Ölü mikroorganizmaların aşırı şekilde çokluğu) İşte toplanılan sütün toplama şekli sütün toplanıldığı yerde bekleme süresi ve fabrikaya getirilişi, hijyen şartlarının düzgün şekilde sağlanarak sütün işletilmesinin sağlanması da çok önemlidir.
Günümüzde pek çok Süt ürünleri işleyen firmanın yaptığı işlerden bir tanesi de, ya yem fabrikası sahibi olmak, ya da yem alım satımı yapmaktır. Yurt dışındaki süt üreticilerinin aksine Ülkemizde fabrikasyon yem tüketimi üreticilerimizde oldukça fazladır. Kıyaslamak pek doğru olmasa da ülkemizdeki hayvan varlığına göre tarım arazisi varlığı düşük olsa da, ülkemiz şartlarında özellikle yem üreticisi ve/veya yem alıp satan süt üretimi işletmeleri, işletmeye giren sütlerin protein ve yağ açısından kalite kriterlerini de ellerinde tutabilirler. Fakat Özellikle Ülkemizde bana göre yanlış olan ve süt üreticisini de, süt sanayicisini de ve dolayısı ile süt ürünleri tüketicilerini de zor duruma sokan, Sütün litre fiyatı üzerinden bedeli takdir edilmesidir. Yani şöyle ki, % 3,50 yağlı, % 3,20 proteinli bir litre süt fiyatı ile, % 3,20 yağlı %3,10 proteinli bir litre süt fiyatı aynıdır. Ama Avrupa ülkelerinde sütün direkt olarak kurumadde toplamı üzerinden fiyat değerlemesi yapılır. Yani ülkemizdeki Çiğ süt fiyatlandırması hem üretici açısından, hem de sanayici açısından kalite açısından tam olarak uygun degildir.
Tablo da % 4.0 yağlı ve % 3,30 proteinli 100 kg sütün dolar cinsinden fiyatları görülmektedir.
Yem tablosunda da, 100 kg ürünün dolar cinsinden değerlemesi görülmektedir. Bu yemin ülkemizdeki karşılığı yaklaşık olarak % 21 protein, 2700 enerji ye tekabül etmektedir.
Sütün inek memesinden çıktığı itibari ile mikroorganizma üremeye başlar. Bu konuda yapılan çalışmalarda Süt memeden çıktığı anda mikroorganizma kontrolü yapılmış ve;
1 Çıkış 600 kob
2 Süt sağım makinesi 16.000 kob
3 Merkezi Sağım 142.000 kob
4 Süt Toplama Merkezi 2.500.000 kob
5 Süt Nakliyesi 12.000.000 kob
6 Fabrika Süt Kabul 22.000.000 kob
Kob: 30 °C’deki koloni sayısı (her mililitrede)
Bu yapılan kontrol Orta Anadolu bölgesinde yaklaşık olarak 45 Süt toplama merkezinin ortalamasıdır. (2015 Kalite Kontrol Çalışmaları)
Bakanlığın belirtmiş olduğu üst limit ise, 400.000 kob dur. !!
Görüldüğü üzere hayvan memesinden çıkan sütte kalite kriterleri gayet uygun iken, sonrasındaki makine ekipman temizliklerinin uygun ve sürekli olarak yapılamamasından kaynaklı olarak mikroorganizma faaliyetlerinin aşırı şekilde yükseldiği görülmüştür.
Temizlik işlemlerinin eksik ya da yanlış yapılmasından dolayı yani zincirin başındaki bir eksiklik en son noktadaki müşteriye kadar gidebilmekte ve bunun da önlemini almak gene bilinçli üreticilerimize düşmektedir.
Yazımıza Goethe den bir söz ile son verirken Çiftçimize ve sanayicimize olumlu katkı sağlayacak olan “Çiğ süt kalite kriterlerinin” bir an önce uygulamaya geçmesini arzu ediyoruz.
Goethe “Düşünmek kolay, yapmak zordur.”
Kaynak:
Osman Özdoğan kişisel notlar ; Çiğ Süt Kalite kriterleri ve sahada uygulanması gerekenler www.ozdogan.org
